《コシヒカリの旨さをダイレクトに味わうなら断然生もと！》

全量食用米による酒造りを行っている「白杉酒造」

食用米の主力は地元丹後産のコシヒカリ。

コシヒカリの旨さが一番引き出されているのが生もとです。

ところで、生もとって皆さんご存知ですか？

現在主流なのは酒母を仕込む際に乳酸を添加する速醸(そくじょう)です。

それに対し、空気中の乳酸を取り込んで酒母を立てるのが生もと。

生もとから派生したのが山廃です。

日本酒関連の本などでも生もとと山廃の違いはよく書かれていますのでご存知の方も多いかと思います。

酒母を仕込む際に、もと擦り(山卸し)と呼ばれる、蒸し米と麹と水をすり潰す作業があるのですが、これを行わないのが山卸しを廃止するということで略して山廃と呼ばれています。

すなわち、生もと造りにはもと擦りがあるというのが通説です。

しかし、実際にはそうでは無いのです。

(すみません、私はまだよく分かっていないので、本当はらしいのですとしか言えません。)

それが秋田県の「新政酒造」の蔵元、佐藤祐輔さんの理論です。

何でも、生もとにもと擦りをするという定義は無いのだとか。

だからそれが山廃なのでは？

いいえ、もと擦りをしなくても生もとは生もとです。

ということらしい。

すみません、こんなの説明にもなっていません。

ですが、詳しく書き過ぎるとお酒の説明どころでは無くなってしまいますので、興味がある方は「新政酒造」さんのホームページのブログをご覧になって下さい。

さて、話を「白杉酒造」に戻します。

私がなぜ、「新政酒造」さんの話をしたかと言うと、実は、「白杉酒造」の蔵元、白杉悟さんが、生もと仕込みの際、もと擦りを行わない、新政流の生もと仕込みを参考にされたからなんです。

その方法というのが、ビニール袋で混ぜ合わせるだけ。

(実際にはもっと複雑ですが、ザックリ説明しています。)

たったそれだけです。

麹の酵素力のみで蒸し米を溶かしていくということで、その分日数はかなり掛かります。

こうして出来た生もと仕込みのお酒ですが、実に濃い！

私としては最大限の褒め言葉です！

香りからして穀物の香りや香ばしさ、黒砂糖のようなコクのある甘味があって、まるでポン菓子のよう。

飲みたい気持ちをこれでもかと掻き立てられる香りなんです。

そして、一口飲むとガツン！

コシヒカリの旨味で満たされます。

生もとらしく酸がしっかりあるので、味に幅を持たせつつ切れてくれますから飲みやすい。

私の口がこのお酒を一口含んでから、甘辛い煮物を食べさせてくれと訴え続けます(笑)

特に鯛のあら焚きとか、モツの煮込みとか。

しかも、これは冷酒でのんでいる場合では無い！

当然お燗です。

出来れば、度数由来の辛味がしっかり感じられるので少し水を加えての割り水燗。

これで、止まらなくなります(笑)

私はバサラの3種と生もとの4本の中ではこの生もとが一番お気に入りです。

コシヒカリの旨さがしっかりと感じられ、香りも控え目で落ち着いて飲める。

お燗にすると円やかになってスルスルと入る。

理想の食中酒です。

是非、お楽しみ下さい。