店主まーちゃんがワインの仕事を始めた20数年前、ドイツワインを超おおざっぱに言うと、とりあえず「白」「リースリング」「甘口」みたいなイメージでした。

ところがワインを取り巻く環境は世界規模で変わっていき、ドイツもその例外ではありませんでした。

20数年前「マドンナ、マドンナ、おいしいマードンナ」と歌ってた原田知世は一向に老けず羨ましいですが、当のドイツワインは大きく変わっております!

かなり面白いことになっております!

日本ソムリエ協会2015年教本からの資料(2013年度)によると

ドイツでは1995年から2013年で赤用品種の栽培面積が36%増

白用品種ではリースリングが全世界の60％の栽培面積。

一方、ミュラー・トゥルガウやケルナーなどの量産型品種が減少。

かわりにグラウブルグンダー(ピノ・グリ)やヴァイスブルグンダー(ピノ・ブラン)が増加。

世界的に「食事に合わせやすいワイン」が主流の現在、ドイツワインの味わいも辛口・半辛口タイプが65%となっています。

ゲヴュルツはとても香り高い品種。

実を言うと店主まーちゃん、香りが突出したタイプのゲヴュルツはちょっと苦手・・。

でもこれ、ゲヴュルツの特徴がいい方向にのみ現れていてすごくいいんです!

その秘密は丁寧で慎重な造りにあります。

「ゲビュルツトラミナーの特徴的な香りを引き出すためにスキンコンタクト(ぶどう破砕後、果汁に果皮をしばらく浸けることで、果皮からの成分を溶け込ませる)を行う。エレガントなスタイルのワインにするために、スキンコンタクトの時間は慎重に制限。その後、果皮から抽出した香りの要素を失わないように温度管理されたタンクで発酵」とのこと。

ジャスミン、緑肉メロン、りんごやライチなど、この品種らしい華やかな香り。

香りどおりの華やいだ雰囲気の味わい。

アタックから丸みのあるフルーティーな心地よい甘み。

黄桃・パイン・みかん・・などのミックスジュースのようなイメージ。

桃のような柔らかな果実のふくよかさと、柑橘果実のような爽やかさも。

ほのかにホワイトペッパーのような爽やかなスパイシーさもあり。

桃やライチのような柔らかな果実の甘みに加え、柑橘果実のような爽やかな酸味も。

華やかなのにスタイルの良いスッキリ感もあるんです。

アフターにはゲヴュルツ(ドイツ語でスパイス)の語源にふさわしく、ほんのり白コショウの爽やかなスパイシーさも。

またアールグレイの紅茶のようなニュアンスも感じます。

ゲヴュルツはスパイスの効いたエスニック料理との相性が良い、というのが定番。

タイやベトナム料理など、いつもとはちょっと違うメニューなんて時にも大変お薦め!

最近は様々なスパイスミックスがスーパーでも手に入りますから、エスニック料理パーティーも楽しいですね。

いつもの気軽なメニューなら、唐揚げや香草パン粉焼きなどもお薦めですよ。

糖度：7.8g/L　酸度 6.0g/L

1955年、カール・ファフマンがファルツのヴァルハイム村に設立。

現在は３代目のマルクス・ファルマンが中心となってワイン造りを行なっています。

マルクスはケラーマイスターで、ワイン造りはカリフォルニア、ブルゴーニュ、ドイツ各地で修業しました。

近年評価はうなぎ登りで「ファインシュメッカー2014」でドイツNo.1生産者に選出。

「ゴーミヨ・ドイツワインガイド2017」で3つ房評価。

「DLG TOP100 WEINERZEUGER2020」ドイツ農業協会が選ぶトップ100生産者の29位に選出。

「ラインラント・ファルツ州品評会2020」 通算19回目となるスターツエーレンプライズ(特別栄誉賞)を受賞。

葡萄畑：100ha(うち自社畑83ha）全体の20 25％が赤ワイン。

品種の内訳はリースリング30％　グラウブルグンダー25％　ヴァイスブルグンダー10％　シャルドネ5％　シュペートブルグンダー10％　その他20％。

2015年よりFair’N Greenの認証(サステナブルなワイン造りのための認証)※を受けています。

畑からマーケティングまで、全てのマネジメントを持続的に発展させています。

※CO2排出量、生物多様性の高度化、社会的なコミットメントなどを測定し、評価できるようにし、総合的に達成できるようにするもの。消費者はサステナブルなワインをバックラベル上の認証マークで識別することが出来、サステナブルな商品を認識したうえで選ぶことが出来ます。

早めに剪定作業を行い、切り落とした枝を有機肥料として使用。

地中の水分を調節するため、樹と樹の間に特別な草を生やしています。

ほとんどのワインは自社畑の葡萄を使用しますが、一部を他の栽培農家から葡萄を購入しています。

買い取り葡萄は畑の面積で契約し、収穫はファフマンが行います。

このような契約の形態を取っているのは、色々な品種を栽培できるなどフレキシブルにワインを造れるからです。

考え方や価値観を理解し共有できる人にしか頼んでいないので、思った品質の葡萄を造ってもらっています。

土壌、日差し、マーケットの需要により植える品種を決めています。

多くの葡萄品種を栽培しているのは、天候により全滅するリスクを避けるためでもあります。

地下5ｍの位置のワインセラーがあります。

セラーの上にはソーラーパネルがあり、直接地面に日光が当たらないようにしています。

夏でも17度で、20度以上にはなりません。セラー内は、カビへの対策もしています。

2013年から最新のボトリングシステムを導入。

オゾン水を使って清掃を行うことで、ボトル内の空気がきれいになり、バクテリアが発生しなくなります。

また、白ワインをボトリングする際には、二酸化炭素を注入して酸化を防ぎ、よりフレッシュな状態をキープします。

目指すのは品種の特性を出したインターナショナルなスタイルですが、ファルツらしさも忘れないようにしています。

ワインの販売先は、国内市場が55％、輸出市場が45％の割合。

国内市場のうち10％を直売所で販売。

直売所に買いに来る人達は品質に敏感なので、注意深く観察しマーケットを把握する参考にしています。

ワイン造りの哲学について、マルクスは次のように語ります。

「まず消費者の声に耳を傾けます。そして、消費者がどういう味を好むのかということを考えます。

私たちは料理人と同じで、お客様がこういう味で食べたいという風にワインをある程度コントロールして、お客様のニーズに合わせた味に仕上げることができます。

特に重要なのは、私の作りたいワインを追及してそれをお客様に理解してもらおうとするのではなく、お客様と一緒に味を作り上げていく共同作業だという風に思っていることです。

皆が飲みたいワインを私も一緒に楽しめる、そんなプロジェクトに参加するようにワインを造っています」。

(文章：佐野 雅子)